Новый стандарт разработан с учётом современных технологий хлебопечения, изменившихся запросов потребителей и потребностей розничной торговли. Главная задача - убрать устаревшие барьеры, мешающие развитию рынка, и при этом сохранить качество традиционного продукта.
Главным новшеством является отмена обязательного минимума в 500 граммов. Теперь производители могут печь буханки меньшего веса. Это ответ на запрос небольших семей и одиноких людей, которым зачастую некуда девать большой "кирпичик".
Также установлено чёткое правило, согласно которому хлеб не должен находиться на предприятии дольше 10 часов после выпечки. Этого хватает, чтобы он остыл и был готов к отгрузке. Раньше таких жёстких временных рамок не было.
Ушло в прошлое правило о реализации хлеба в течение 24 часов. Теперь производитель сам определяет срок годности, опираясь на свои технологии и результаты испытаний. Особенно это актуально для упакованной продукции.
Документ официально разрешил использовать пищевые добавки - ферменты, антиокислители, улучшители муки. На практике их и так применяли, но теперь это прописано. Это не значит, что хлеб станет хуже: добавки помогают сделать продукт стабильным, даже если качество муки подводит.
Применение ГОСТа добровольное. Но если производитель указывает его на упаковке, соблюдение всех требований становится обязательным.
Для хлебопеков новый стандарт даёт больше свободы: можно выпускать хлеб разного веса, подстраиваясь под спрос, и использовать добавки, снижая зависимость от качества муки. При этом растёт ответственность за соблюдение технологий и дозировок.
На прилавках появится больше хлеба разного веса и в упаковке, которая дольше сохраняет его свежесть. Главное, что базовые характеристики продукта, за которые его ценят, остались прежними.
Новый ГОСТ фактически завершает эпоху советского нормирования в хлебопечении. Как это отразится на ценах - увидим уже через несколько недель.