Интервью с президентом Федерации рестораторов и отельеров Оренбурга Алексеем МАРИНИНЫМ.
- Хочется узнать, сколько сегодня составляет средний чек по ресторанам нашего города?
- Изначально неправильная постановка вопроса. Нельзя, например, при выборе места для банкета руководствоваться только суммой, которая берется с человека. Для начала загляните в меню, обратите внимание на текстиль на столах, посуду, которая используется, салфетки, как выглядит и ведет себя персонал (как правило, это белый верх, черный низ и перчатки), достаточно ли официантов, потому что это все имеет значение и учитывается в цене. Экономить нельзя ни на чем.
Когда мне задают подобные вопросы, я говорю, а что вы хотите получить или предоставить своим гостям. За тысячу рублей с человека вы получите колбасу, купленную на рынке. Это абсолютно бюджетный вариант, такое вы можете предложить гостям у себя дома. Когда приходите в ресторан, то вам должны подать мясную нарезку, приготовленную на кухне этого ресторана. В этом случае вы платите не за услугу нарезки, а за весь производственный процесс - зашел продукт, а вышло готовое блюдо. Это и есть задача ресторана.
Мы пропагандируем здоровую хорошую вкусную еду. Я всегда говорю, не надо много еды, надо, чтобы она была качественной, чтобы ее всю съели, а не выбросили. Когда много еды на столе, поверьте, это наоборот удешевляет стол. Эстетика подачи закусок и блюд должна соответствовать ресторану, вы должны получить от приема пищи настоящее удовольствие, а не проблему от переедания. В ресторанном бизнесе есть понятие порционной подачи, нельзя мешать селедку с овощами. Я вообще противник потребления овощей зимой, когда они не вкусные. Это пустая трата денег. Зимой лучше есть побольше мясного, можно сделать из мяса закуску или нарезку. А чего стоит красиво оформленный гусь, поросенок или барашек.
Есть разница, за что вы платите, поэтому, в первую очередь, интересуйтесь не ценой. Под одним и тем же названием блюда в разных заведениях могут таиться совсем разные вещи: одни наложат в блюдо в основной массе картошку и маленький кусочек мяса, а другие сделают все по нормам. Человек должен понимать, за что он платит. Мы, например, можем свои столы украсить гранитом, разными травами. Прием пищи должен быть красивым, стильным. Вы и покушали, и приятное впечатление осталось.
- Мне кажется, цены в ваших ресторанах сегодня заоблачные. Может, хотя бы в кризис их снизите, а то совсем растеряете посетителей?
- Почему вы не учитываете, что ресторан - это тот же самый бизнес? Соответственно, в цену включены расходы на коммуналку, аренду помещения, зарплату персонала, налоги, издержки на битую посуду. Если все это учесть, то получается, что цены у нас не такие и высокие. Обычно 30 процентов цены составляет себестоимость продуктов, 20 процентов идут на зарплату, все остальное - прочие нужды. Если вам остается 10 - 20 процентов, то вы успешны. Тем более, сейчас поток посетителей значительно упал.
Почему-то сейчас народ очень зациклен на внешней оболочке - покупке одежды, автомобилей, обустройстве квартиры, и очень мало думает о внутреннем мире. Например, какой бензин или масло залить в машину - мы думаем, машина же дорогая, а что залить в себя любимого - нет. Об этом мы вспоминаем, только когда появляются язвы и прочие болезни.
Культурой приема пищи и пития в Оренбурге владеют единицы. Я маленькими шагами добиваюсь того, чтобы у земляков появилось европейское осознание того, что питаться стоит вне дома. Бизнес-сообщество просто обязано ходить в ресторан, это имидж человека. В Москве, например, бизнес-встречи и разнообразные совещания часто проходят в ресторанах за обедом, потому что прием пищи, комфортные условия располагают человека. Почему-то для оренбуржцев такая практика пока выглядит дико. В Европе едят вне дома уже на протяжении столетий. Это выгодно. Тем более, когда появляется больше посетителей, ресторан начинает зарабатывать не на чеке, а на объеме, появляются всевозможные акции и скидки. В Европе порция салата стоит минимум 8 евро. Цены у нас вполне приемлемые. С того периода, как подскочил доллар, были введены санкции, поднялись цены на все без исключения, мы ни копейки не прибавили. В итальянском ресторане снизили расценки процентов на 30.
Кризис - что такое? Если задуматься, мы сами его создаем, нарушая естественную цепочку. Представим: у меня кто-то покушал, заплатил, я отдал деньги поставщику, значит, та компания живет. Заплатил налоги государству - это дало зарплаты бюджетникам. Мои сотрудники получили свою зарплату. Этот круговорот не должен нарушаться. Дальше мои работники при наличии денег пойдут в магазины, парикмахерскую, принесут доход им. А если этого не делать, накупить долларов и ждать прибыли, не используя эти деньги по назначению, то естественный круговорот средств нарушится. Помните, как перед Новым годом паника была двигателем торговли, когда люди сметали все с прилавков.
Чтобы привлечь посетителей, мы установили в одном из наших ресторанов детскую комнату, ребятня там может смотреть мультики, с ними занимаются аниматоры, педагог.
- Чем отличается ваша еда от той, которую мы готовим дома на кухне?
- Представим весь процесс приготовления хозяйкой ужина от начала до конца. Сначала идет за продуктами на рынок или в магазин. Она не берет по два помидора или огурца, а по килограмму, зелень - целыми пучками, как правило, один вид. Мясо берется тоже килограммами. Причем в магазине можем натолкнуться на объявление «Купи два по цене одного», это уловки маркетинга. Потом половина купленного будет валяться неизвестно сколько дней в холодильнике. Ладно… начали готовить, чистим, воду расходуем, электричество и газ тратим. Пару часов потратили, ведро мусорное очистками наполнили. Сели, поели и снова встали к раковине мыть посуду, мужа отправили выносить мусор - из двух пакетов купленных продуктов один ушел туда. Вот и сравните удовольствие, полученное от посещения ресторана и времени, проведенного в общении с близкими, с этим, когда вы наедине с плитой. Причем в ресторане необязательно выпивать, можно после еды ограничиться чашкой кофе или чая.
В Европе люди считают время, потому что это самый дорогой ресурс человечества, его не возвратишь. Тот, кто говорит, что в ресторане дорого, просто ментально зависит от генетически заложенных традиций середины прошлого века. Подрастающая молодежь теперь дни рождения старается провести в боулингах, кинотеатрах.
- Люблю фастфуд. Скажите, подобная еда действительно вредна для здоровья, как об этом говорят?
- Есть разные фастфуды, например, против блинной или пироговой я не имею ничего против. Там готовится все из нормальных продуктов. А все, что подвергалось заморозке, тем более несколько раз, уже не нормальная еда. Мы, в основном, работаем на охлажденке. Сейчас используем новую технологию, когда продукты вакуумируются и на низко температурном режиме готовятся. Все это способно храниться какое-то время - бактерии туда не попадут, потому что упаковка в виде пакета предохраняет от воздействия внешней среды.
Скоро планируем открыть в Оренбурге ресторан быстрого питания с азиатской кухней, где все будет натуральное - рис, лапша и три - четыре вида добавок к ним - мясо, рыба, овощи, салаты. У нас все рестораны имеют свои направления. Если европейская, японская, итальянская кухня у нас есть, даже мясной ресторан, где человек сам выбирает в витрине кусок мяса и его при посетителе жарят на гриле, то теперь выбрали восточную.
- Скажите, а сколько по времени приходится ждать в ваших заведениях заказ, ведь хочется все поскорее да сразу?
- До 40 минут. Подумайте сами, быстро блюдо подают в каких случаях? Разве манты или шашлык приготовятся за 10 - 20 минут? По мановению волшебной палочки ничего так быстро не делается. Значит, она была уже приготовлена, ее просто доготавливали или разогревали. Это оправдано, если только очень большая проходимость заведения. Но если мы заходим в полупустой зал, в меню огромный список, мы выбираем и нам через 10 минут приносят еду, то стоит задуматься. От принятия такой пищи можно получить отрицательный эффект.
Нам мясо поставляет компания, которая сейчас работает со многими ресторанами столицы. На Брянщине у них огромное пастбище - 110 гектаров огороженной территории, где пасется скотина. До полугода телят не отлучают от матери, они растут на молоке, потом до 14 - 16 месяцев их выпускают, они пасутся в естественных условиях, очень адаптированы к холодам. Далее их ставят на зерновой откорм на 120 дней. Там работает и живет с семьей настоящий американский ковбой. Получается хорошее, настоящее мраморное мясо, из которого делают вкусные стейки. Стоимость килограмма такого мяса, в зависимости от части туши, может превышать 1000 рублей.
Оренбургские фермеры за такой трудоемкий процесс не берутся, здесь нужна и помощь государства. Повара у нас в основном сербы работают, сложились с ними хорошие отношения, они очень близки нам по духу, с ними проще работать.
